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酱油和酱里面有亚硝酸盐吗?
时间:2018-06-21 点击量:
  有人说酱油和酱里面含有亚硝酸盐,长期吃会致癌,这种说法是没有科学依据的。酱油主要是由脱脂大豆、淀粉、小麦、食盐经过发酵等程序酿制而成的。除了具有上色、增鲜、调味的作用外,还含有一定的营养物质,只是由于吃的量较少,并不是体内营养物质的主要来源。并且大豆的营养价值很高,早有研究指出,大豆及其制品均有防癌的效果。人体内的雌性激素水平过高,就会引起乳腺癌,而大豆中所含的植物型雌性激素,能有效地抑制人体内雌激素的产生,因而具有防癌、抗癌作用。研究还发现,大豆中所含的卵磷脂等成份,对于防治癌症,尤其是防治乳腺癌,具有一定的疗效。
酱油和酱里面有亚硝酸盐吗?
  在酱油和酱的制作过程中,豆、麦等原料经过微生物和酶的作用,原料中的蛋白质降解生成氨基酸、多肽等含氮物质,淀粉分解为双糖和单糖,大分子物质水解为小分子物质,更容易被人体吸收和利用。此外,部分糖类发酵后产生醇和有机酸,并进一步生成具有芳香气味的酯类,这是酱油和酱香气的主要来源。氨基酸与糖类通过美拉德反应生成芳香物质和类黑素,使酱油和酱具有较深的颜色,以给菜品上色。
  需要注意点是,6毫升酱油相当于1克盐,可见酱油的含盐量比较高,酱油和酱中含有较多“隐性盐”,这部分“盐”也应该算在每天摄入的盐中。
  但是酱油在酿造过程中蛋白质发酵产生氨基酸,同时也会生成很多的仲胺,如果我们吃的食物中有亚硝酸盐,那么亚硝酸盐和仲胺结合就会产生亚硝胺,而亚硝胺就会直接导致消化系统癌症。
  亚硝酸盐含量高的食物:腌制食物、腊肉、蔬菜(萝卜、莴笋、小白菜。亚硝酸盐含量最高的蔬菜—菠菜,越不新鲜含量越高;亚硝酸盐含量最少的蔬菜—生菜)、菜汤(菜中的亚硝酸盐烹饪之后减少很多,减少的亚硝酸盐都在菜汤中)。
  那么如何不形成亚硝胺?这就需要我们生活中很常见的玉米,玉米黄酮(还原剂),玉米须子内层皮和玉米一起煮汤,可以逆转亚硝胺的形成。
  欧柯奇食品快速检测箱可以检测食物中亚硝酸盐的含量,还可以检测酱油中总酸与氨基酸肽氮,适合家庭使用,是我们维护家人食品安全的最后防线。

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